Comment choisir son four de boulangerie ?

Le choix d’un four est déterminant pour le bon fonctionnement d’une boulangerie. Entre les modèles à bois et ceux plus récents, voici ce qu’il faut savoir pour assurer l’efficacité du fournil.

 Ce qu’il faut savoir avant de choisir son four de boulangerie

Un four de boulangerie est composé de trois parties : la chambre de cuisson, le foyer et les appareils annexes constitués par la cheminée, le tapis enfourneur, l’échangeur ou encore le générateur de buée. Le four est généralement choisi en fonction de sa surface de cuisson. Celle-ci doit être adaptée à la quantité de pain produite par l’établissement. D’autres points doivent également être considérés.

Il s’agit entre autres de la conception qui garantit la fiabilité ainsi que la souplesse du four, de l’automatisme, de l’encombrement et du type de combustible utilisé. On distingue par ailleurs les fours à chauffage direct et ceux à chauffage indirect.

Les modèles à chauffage direct sont les fours romains, les fours à gueulard et les fours à chauffage électrique. Ceux à chauffage indirect sont les fours à tubes Perkins, les fours à tubes annulaires et les fours à recyclage.

Mécanisation et calorifugeage

Chaque modèle de four de pâtisserie se différencie par son mode de mécanisation. Il existe ainsi des fours à tunnel dotés d’un tapis mécanique, des fours à balancelles et des fours à sole tournante. Ces derniers se distinguent par leur capacité à présenter chaque secteur face à la bouche du four. Il est alors plus facile d’enfourner et défourner les produits mis à cuire. Il existe également des fours à chariot fixe ou rotatif équipés de filets en acier destinés à recevoir les pâtons. Les filets sont disposés sur le chariot.

Enfin, on distingue les fours rotatifs mixtes offrant des possibilités de programmation et réduction de la température de cuisson. Pour ce qui est du calorifugeage, il s’agit de recouvrir les parois de l’appareil de matériaux calorifuges afin de ne pas gaspiller la chaleur du four et accroître son rendement thermique.

Le béton cellulaire, le béton ponce, le sable, la laine minérale ou la laine de verre sont les matériaux les plus utilisés.

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